Reich an Eiweiß, Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen ist qualitativ hochwertiges Rindfleisch ein wertvolles Nahrungsmittel. Im wesentlichen ist die Fleischqualität von der Marmorierung, dem Alter des Tieres und der Reifung abhängig. Nur ausgesuchte Tiere werden bei JURA-Fleisch zerlegt.
Für den optimalen Genuss muss Rindfleisch eine Weile reifen. Die Dauer ist unterschiedlich, je nach dem, um welches Teilstück es sich handelt – von wenigen Tagen bis zu einigen Wochen. Das Abhängen ist nötig, damit sich in den Muskelfasern Milchsäure bildet, die das Eiweiß des Fleisches verändert. Das Fleisch wird mürbe, besser verdaulich und bekommt sein typisches Aroma.
Die Blattschulter, auch Bugblatt genannt, ist ein beliebtes Schmor- und Kochstück, das mit einer Sehne durchzogen ist.
Die Rinderschulter wird auch als Bug bezeichnet. Die Schulterstücke sind eher mager und eignen sich sehr gut zum Schmoren oder als Gulasch.
Das Entrecôte (französisch entre= zwischen; côte= Rippe) wird aus dem Rücken geschnitten.
Die Falsche Lende – oder auch Falsches Filet genannt – ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Es erinnert, wegen seiner Form an das "echte" Filet und eignet sich als Braten oder zum Kurzbraten.
Die Hochrippe ist ein Teilstück des Rückens. Das Fleisch der Hochrippe besitzt sehr zarte Fleischfasern und ist gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Aufgrund der Marmorierung ist es schön saftig und eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten.
Das Herzstück der dreischichtigen Hochrippe ist das englische Ribeye, eines der edelsten Rinderstücke, das im Nu gar ist. Die beiden äußeren Schichten sind ideale Zutaten für eine kräftige Brühe.
Die Rindernuss ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Sie besteht aus drei zarten, feinfaserigen Teilstücken, die relativ fest zusammenhängen. Man kann sie im Ganzen zu einem großen Braten verarbeiten, oder in ihre drei Teilstücke zerlegen und einzeln zubereiten.
Aus den Teilstücken lassen sich Schmorbraten (z.B. Sauerbraten) oder Kurzgebratenes (z.B. Geschnetzeltes) zubereiten.
Das Fleisch ist sehr fettarm und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten in Scheiben als Filetsteaks und zum Braten am Stück. Filetspitzen und –kopf werden auch als Fondue oder als Filettopf verwendet.
Das Roastbeef ist der Rücken des Rinds. Roastbeef liefert zartes, gut marmoriertes Fleisch und eignet sich somit hervorragend zum Kurzbraten oder als Braten. Aus dem Roastbeef werden verschiedene Steaks geschnitten.
Die Schwanzrolle ist ein von der Unterschale abgetrenntes Fleischstück. Es ist mager, aber eher fest und eignet sich am besten zum Schmoren oder als Braten. Die Schwanzrolle hat eine länglich ovale Form von gleichmäßiger Stärke und lässt sich daher sehr gut portionieren.
Dieses Fleisch aus der Keule ist mager. Die Unterschale wird meist im Ganzen oder – in Würfel geschnitten – auch als Ragout geschmort. Dieses Teilstück der Keule eignet sich aber auch zum Pochieren und Schmoren, für Rouladen und Gulasch.
Das Entrecôte (französisch entre= zwischen; côte= Rippe) wird aus dem Rücken geschnitten.
Die Falsche Lende – oder auch Falsches Filet genannt – ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Es erinnert, wegen seiner Form an das "echte" Filet und eignet sich als Braten oder zum Kurzbraten.
Die Hüfte ist das zarteste und beste Teilstück der Keule vom Rind. Die supermageren Steaks aus der Hüfte sind eine der Kurzbratspezialitäten vom Rind.
Das Fleisch ist sehr fettarm und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten in Scheiben als Filetsteaks und zum Braten am Stück. Filetspitzen und –kopf werden auch als Fondue oder als Filettopf verwendet.
Das Roastbeef ist der Rücken des Rinds. Roastbeef liefert zartes, gut marmoriertes Fleisch und eignet sich somit hervorragend zum Kurzbraten oder als Braten. Aus dem Roastbeef werden verschiedene Steaks geschnitten.
Deftig, kräftig - ein T-Bone-Steak wird aus dem Rücken geschnitten. Der Knochen (englisch= bone) hat die Form des Buchstaben T. Dieses Steak wird meist gegrillt.
Das Herz junger Tiere hat ein festes, feinfaseriges Muskelfleisch mit kräftigem Geschmack. Es kann gekocht, gebraten oder gegrillt werden.
Die Rinderleber eignet sich zum Kurzbraten. Man verwendet sie auch für Leberknödel, Füllungen und Pasteten. Um das kräftige Aroma etwas abzuschwächen, legt man die Leber für einige Stunden oder über Nacht in Milch und bewahrt sie im Kühlschrank auf.
Die Zunge junger Rinder ist zart und saftig. Sie besteht aus feinem Muskelfleisch mit kräftigem Aroma. Die Zunge wird in der Regel zwei bis drei Stunden gekocht, kalt abgeschreckt und gehäutet, bevor man sie je nach Rezept verwendet.
Ein feines Stück, von vielen Sehnen durchzogen, saftig und mager – zum Schmoren und Kochen.
Die Blattschulter, auch Bugblatt genannt, ist ein beliebtes Schmor- oder Kochstück, das mit einer Sehne durchzogen ist.
Die Rinderschulter wird auch als Bug bezeichnet. Die Schulterstücke sind eher mager und eignen sich sehr gut zum Schmoren oder als Gulasch.
Das Entrecôte (französisch entre= zwischen; côte= Rippe) wird aus dem Rücken geschnitten.
Die Falsche Lende – oder auch Falsches Filet genannt – ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Es erinnert, wegen seiner Form an das "echte" Filet und eignet sich als Braten oder zum Kurzbraten.
Der Rinderhals wird auch als Nacken bezeichnet. Sein Fettanteil beträgt sechs bis acht Prozent und damit eignet er sich hervorragend im Ganzen zum Schmoren oder Kochen oder in Würfel geschnitten für die Zubereitung von Gulasch oder Eintopf.
Die Hochrippe ist ein Teilstück des Rückens. Das Fleisch der Hochrippe besitzt sehr zarte Fleischfasern und ist gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Aufgrund der Marmorierung ist es schön saftig und eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten. Das Herzstück der dreischichtigen Hochrippe ist das englische Ribeye, eines der edelsten Rinderstücke, das im Nu gar ist. Die beiden äußeren Schichten sind ideale Zutaten für eine kräftige Brühe.
Die Hüfte ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Das Hüftfleisch ohne Deckel wird auch Blume oder Rose genannt. Diese Bezeichnungen lassen schon vermuten, dass die Hüfte das zarteste Teilstück der Rinderkeule ist. Man kann es als Braten oder als Hüftsteak zubereiten.
Die Rindernuss ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Sie besteht aus drei zarten, feinfaserigen Teilstücken, die relativ fest zusammenhängen. Man kann sie im Ganzen zu einem großen Braten verarbeiten, oder in ihre drei Teilstücke zerlegen und einzeln zubereiten. Aus den Teilstücken lassen sich Schmorbraten (z.B. Sauerbraten) oder Kurzgebratenes (z.B. Geschnetzeltes) zubereiten.
Die Oberschale ist das beste Stück aus der Keule - ein Teilstück von der Innenseite, sehr mager und kurzfaserig. An der Oberschale liegt ein sogenannter Deckel, der mit dem Hauptfleischteil zusammen hängt. Im Ganzen eignet sich die Oberschale hervorragend zum Schmoren. Die Oberschale ohne Deckel ist erstklassiges Rouladenfleisch.
Die Schwanzrolle ist ein von der Unterschale abgetrenntes Fleischstück. Es ist mager, aber eher fest und eignet sich am besten zum Schmoren oder als Braten. Die Schwanzrolle hat eine länglich ovale Form von gleichmäßiger Stärke und lässt sich daher sehr gut portionieren.
Der Tafelspitz ist das edelste Kochfleisch vom Rind. Er kann auch zum Schmoren verwendet werden.
Dieses flache, sehnenhaltige Stück liegt auf dem Ende der Unterschale – dort, wo die Haxe beginnt. Es ist saftig und wohlschmeckend und eignet sich als Gulasch, für Ragouts oder als Kochfleisch.
Dieses Fleisch aus der Keule ist mager. Die Unterschale wird meist im Ganzen oder – in Würfel geschnitten – auch als Ragout geschmort. Dieses Teilstück der Keule eignet sich aber auch zum Pochieren und Schmoren, für Rouladen und Gulasch.
Ein feines Stück, von vielen Sehnen durchzogen, saftig und mager – zum Schmoren und Kochen.
Die Blattschulter, auch Bugblatt genannt, ist ein beliebtes Schmor- und Kochstück, das mit einer Sehne durchzogen ist.
Der Rinderhals wird auch als Nacken bezeichnet. Sein Fettanteil beträgt sechs bis acht Prozent und damit eignet er sich hervorragend im Ganzen zum Schmoren oder Kochen oder in Würfel geschnitten für die Zubereitung von Gulasch oder Eintopf.
Die Hochrippe ist ein Teilstück des Rückens. Das Fleisch der Hochrippe besitzt sehr zarte Fleischfasern und ist gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Aufgrund der Marmorierung ist es schön saftig und eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten.
Das Herzstück der dreischichtigen Hochrippe ist das englische Ribeye, eines der edelsten Rinderstücke, das im Nu gar ist. Die beiden äußeren Schichten sind ideale Zutaten für eine kräftige Brühe.
Die Rinderbrust ist ein hochwertiges Kochfleisch, das in Bayern auch Tellerfleisch genannt wird. Dazu schmecken Kartoffeln, Wirsinggemüse, Blaukraut, Meerrettich und Preiselbeeren.
Der Tafelspitz ist das edelste Kochfleisch vom Rind. Er kann auch zum Schmoren verwendet werden.
Dieses flache, sehnenhaltige Stück liegt auf dem Ende der Unterschale – dort, wo die Haxe beginnt. Es ist saftig und wohlschmeckend und eignet sich als Gulasch, für Ragouts oder als Kochfleisch.
